国际食物标准-食物卫生规则-CXC 1-1969 A
小序
人们有权要求所食用的食物是清静和适于食用的。。食源性疾病和食源性损害可能引发严重效果或导致殒命，，或给人类康健带来恒久不良影响。。别的，，食源性疾病 的暴发回可破损商业和旅游业。。食物变质会造成铺张和损失，，威胁粮食清静，，对贸 易和消耗者信心造成负面影响。。
国际食物商业和旅行人数正在日益增添，，随之带来重大的社会和经济效益。。但这也使疾病更容易在天下规模内撒播。。许多国家的饮食习惯已经泛起重大转变，，促 使新的食物生产、加工、贮存和销售手艺一直生长。。因此，，有用的食物卫生规范关于阻止食源性疾病、食源性损害以及食物糜烂变质对人类康健和经济爆发倒运影响至关主要。。所有人，，包括初级生产者、入口商、制造商和加工商、食物仓储/物流运营商、食物处置惩罚职员、零售商以及消耗者，，均有责任确保食物清静和适于食用。。食物企业谋划方应熟悉和相识与自己生产、运输、贮存、销售的食物相关的危害以及对自身企业相关危害的控制步伐，，确保抵达消耗者手中的食物是清静和适于食用的。。
本文简要先容食物链各环节食物企业谋划方应该相识和遵照的基来源则，，它也是主管部分羁系食物清静和可食用性时所需的基础。。总则充分思量到食物链各环节、 产品性子、相关污染物以及相关污染物是否会对清静性、可食用性或两者造成倒运 影响，，有助于食物企业在遵守主管部分要求的同时，，制订自己的食物卫生操作规范 和须要的食物清静控制步伐。。食物企业谋划方有责任提供清静的食物，，而对一些食物企业谋划方而言，，通过严酷遵照天下卫生组织的“增强食物清静五概略点”就可以简朴地做到这一点。。这五概略点划分为:“坚持清洁，，生熟脱离，，完全烹熟，，将食物存放在清静的温度情形下，，使用清静的水和原质料”。。
食物企业谋划方应相识可能会对自己的食物爆发影响的危害。。食物企业谋划方应相识这些危害给消耗者康健带来的效果，，并应确保对其举行合理治理。。“优异卫 生规范”(GHPs)是有用控制自身企业相关危害的基础。。对一些食物企业谋划方而言，，有用落实优异卫生规范就足以解决食物清静问题。。
要确定是否已充分落实优异卫生规范来解决食物清静问题，，可开展一次危害剖析，，并确定怎样控制已发明的危害。。然而，，并非所有食物企业谋划方都有专业能力完成此项事情。。若是食物企业谋划方无法完成危害剖析，，它可能不得不从外部获取 有关食物清静规范的信息，，如主管部分、学术界或其他主管机构(如行业协会或专 业整体)，，以此作为确定相关危害和控制步伐的基础。。例如，，有关清静食物生产的规则中提出的要求往往以主管部分开展的危害剖析效果为依据。。同样，，行业协会和其他组织提供的有关食物清静流程的指南文件往往以相识各项危害和确保特定类型产品清静性所需的控制步伐的专家开展的危害剖析为依据。。如接纳外部通用指南，， 食物企业谋划方应确保指南与自身的生产运动相匹配，，并确保所有相关危害都能获得控制。。
所有优异卫生规范都很主要，，但其中一些对食物清静而言有着更主要的意义。。 因此，，就食物清静问题而言，，有些优异卫生规范应该获得更多重视，，以确保食物的清静性。。例如，，与墙面和天花板等其他区域相比，，即食食物所接触的装备和种种外貌的清洁应该获得更多重视，，由于若是接触外貌未获得适当清洁，，就可能导致食物直接受到污染。�？？？赏ü鎏砬褰唷⒓嗖夂蜕蠛说钠德始哟笾厥印�。
有些情形下，，由于食物生产和/或与产品或流程相关的特定危害、手艺前进(如通过气调包装延伸保质期)或产品最终用途（如用于特定饮食目的的产品）的重大 性，，仅靠优异卫生规范的落实可能仍缺乏以确保食物清静。。这种情形下，，若是通过危害剖析发明的重大危害无法通过优异卫生规范获得控制，，就应该在“危害剖析及 要害控制点”(HACCP)妄想中加以应对。。
本文第一章先容优异卫生规范，，这是所有食物卫生系统的基础�。�，可为清静和适 于食用的食物生产提供包管。。第二章先容危害剖析及要害控制点(HACCP)。。 HACCP 原则适用于从初级生产直至最终消耗的整个食物链，，这些原则应在有关人类康健危害的科学依据指导下加以应用。。附件 1 中的表格在优异卫生规范与要害控制点 接纳的控制步伐之间举行较量，，并附有实例。。
目的
《食物卫生总则:优异卫生规范和危害剖析及要害控制点系统》旨在:
● 为在整个食物链中接纳优异卫生规范提出原则和指南，，以确保食物是清静和适于食用的;
● 为HACCP原则的应用提供指导;
● 剖析优异卫生规范与HACCP之间的关系;
● 为针对特定部分和产品制订操作规程提供依据。。
规模
本文就生产对消耗者清静、适于食用的食物提出总体原则框架，，详细包括简要先容食物生产（包括初级生产）、加工、制造、制备、包装、贮存、流通、零售、餐饮效劳和运输历程中须要的卫生和食物清静控制步伐以及须要时针对整个食物链特定办法的详细食物清静控制步伐。。
应用
基本先容
本文的应用工具为食物企业谋划方（包括初级生产者、入口商、制造商/加工商、食物仓储/物流运营商、餐饮效劳商、零售商、商业商），，也可在适其时应用于主管部分。。文件提供基本信息，，以便在食物商业配景下知足食物企业的需求，，无论其产品性子怎样，，无论食物企业的规模怎样。。但需注重，，本文不可能针对所有情形、所有类型食物企业以及与个案相关的食物清静危害属性和规模提出详细指导意见。。
有些情形下，，本文中提出的详细建议并不适用。。所有食物企业谋划方在所有情形下要问的一个基础问题是“应该接纳哪些须要、适当的步伐来确保食物是清静、 适于食用的?”
本文接纳“须要时”和“适其时”这两个词体现可能会泛起以上问题。。要想确定某项步伐是否须要或适当，，就应对危害给消耗者造成潜在危害的可能性和严重性举行评价，，时代思量到与该项运动和危害相关的知识，，包括现有科学信息。。这种做 法有利于本文中提出的各项步伐能在生产清静、适于食用的食物这一总目的的指导 下获得无邪、合理的应用。。这样做还能充分思量到食物链各项运动和做法的多样性以及食物生产和处置惩罚历程中会对公共卫生带来的差别水平的危害。。
主管部分、食物企业谋划方和消耗者的作用
主管部分认真确定这些总体原则怎样通过执法、划定或指南获得最合理的应用，，以便:
● �；；；；；；は恼撸�，阻止因食用食物而导致疾病、损害或殒命;
● 确保食物企业谋划方能实验有用的控制系统，，确保食物清静、适于食用;
● 维持人们对海内和国际商业中食物的信心;
● 提供能有用向食物企业谋划方和消耗者宣传食物卫生原则的信息。。
食物企业谋划方应接纳本文提出的卫生规范和食物清静原则，，以便:
● 制订、实验和审核清静、切合预期用途的食物的生产流程;
● 确保职员有适当能力完成自己的事情;
● 通过做出生产清静、适于食用的食物的允许以及勉励接纳适当的食物清静步伐，，打造优异的食物清静文化;
● 为维持人们对海内和国际商业中食物的信心做出孝顺;
● 确保消耗者能获得清晰、易懂的信息，，资助他们判别食物中的过敏原，，�；；；；；；な澄锩馐芪廴荆�，通过合理贮存、处置惩罚和制备食物，，预防食源性病原体的生长/ 存活。。
消耗者应通过遵照有关食物处置惩罚、制备、贮存的相关指南和说明，，并接纳适当的食物卫生步伐，，施展自己的作用。。
总体原则
● 应接纳以科学为依据的预防手段，，确保食物的清静性和可食用性，，例如建设食物卫生系统。。优异卫生规范应确保生产和处置惩罚食物的情形能最大限度 镌汰污染物的保存。。
● 接纳的合理条件计划，，其中包括优异卫生规范，，为 HACCP 系统的有用运作涤讪基础。。
● 每家食物企业谋划方都应依据自身详细情形，，相识与质料及其他配料、生产或制备流程以及食物的生产和/或处置惩罚所处情形相关的危害。。
● 在控制危害时，，思量到食物性子、食物流程和可能给康健带来的负面影响，，有些危害可能仅靠接纳优异卫生规范就足以控制，，但有些则需要获得更多重视，，由于它们会对食物清静爆发更大影响。。若是仅靠优异卫生规范缺乏以控制危害，，应接纳将优异卫生规范与要害控制点上其他控制步伐相连系 的要领。。
● 实现适当水平的食物清静所必需的控制步伐应获得科学验证 1。。
● 在应用控制步伐时，，应依据食物的性子以及食物企业的规模，，开展监测、纠正行动、审核和文件纪录事情。。
● 应对食物卫生系统举行审查，，以确定是否有须要对其做出调解。。此项事情应按期开展以及在泛起重大转变（如新流程、新产品、新配料、新装备、 新科学知识），，可能对食物企业相关的潜在危害和/或控制步伐爆发影响的时间开展。。
● 应在所有相关方中就食物和食物流程坚持适当相同交流，，确保整个食物链中的食物清静和可食用性。。
治理层对食物清静的允许
要确保任何食物卫生系统顺畅运作，，就必需打造和维持优异的食物清静文化，，熟悉到人类行为关于供应清静、可食用食物的主要性。。以下因素关于打造优异的食物清静文化至关主要:
● 治理层和所有职员均应就清静食物的生产和处置惩罚做出允许;
● 向导层确定准确的偏向，，并发动所有职员加入食物清静运动;
● 食物企业所有职员熟悉到食物卫生的主要性;
● 在食物企业所有职员中果真、清晰地开展交流，，包括相识误差和期望;
● 包管有富足资源，，确保食物卫生系统有用运作。。
治理层应通过以下步伐，，确保食物卫生系统有用运作:
● 确保在食物企业中清晰地界定角色、职责和权限;
● 在妄想和实验厘革步伐时，，包管食物卫生系统不受影响;
● 确�？？？刂撇椒ヒ丫共⒂杏茫�，相关纪录实时更新;
● 确保对职员举行适当的培训和监视; 确保遵守相关羁系要求;
● 确保适其时凭证科技和最佳规范的最新生长，，一直刷新事情。。
界说
本文接纳以下界说:
可接受水平：食物中的危害水平，，即是或低于该水平的食物被视为是清静的，，可用于其预期用途。。
致敏原交织接触：非有意将一种致敏食物或配料添加到另一种不应含有致敏食物或配料的食物中。。
清洁：扫除灰尘、食物残留、脏物、油脂或其他异物。。
主管部分：认真制订食物清静羁系要求和/或组织开展包括执法在内的官方控制步伐的政府部分或政府授权的官方机构。。
污染物：食物中种种非有意添加的、可能影响食物清静和可食用性的生物、化学或物理因素、异物或其他物质。。
污染：在食物或食物情形中泛起某种污染物传入或爆发的历程。。
控制:
● 用作名词:遵照准确的程序并切合既定标准的状态。。
● 用作动词:接纳种种须要手段，，包管切合既定标准和程序。。
控制步伐：可预防或消除危害或将其降至可接受水平的任何行动或运动。。
纠正行动：泛起误差时接纳的任何行动，，旨在恢复控制，，疏散受影响的产品并确定如那里置，，预防或最大限度阻止误差再次泛起。。
要害控制点：为控制某一重大危害，，在 HACCP 系统中接纳须要控制步伐的一个办法。。
临界线值：与某个要害控制点上接纳的某种控制步伐相关的可视察或可权衡的标准，，是区分食物可接受和不可接受的界线。。
误差：不切合临界线值要求或未遵照优异卫生规范程序。。
消毒：通过生物或化学前言和/或物理要领镌汰种种外貌、水或空气中可存活的微生物数目或将其降至不会对食物清静和/或可食用性造成不良影响的水平。。
流程图：对食物生产或制造历程中所接纳的各办法顺序的系统化展示。。
食物企业谋划方：食物链中任何环节上认真谋划某家企业的实体。。
食物处置惩罚职员：直接接触带包装或无包装食物、食物装备和用具或与食物接触的外貌，，因而需要遵照食物卫生要求的职员。。
食物卫生：为确保食物链各阶段食物清静和可食用性所必需的条件和步伐。。
食物卫生系统：各项条件计划以及适其时在要害控制点上接纳的各项控制步伐，，如能作为整体得以落实，，有助于确保食物是清静的，，适于其预期用途。。
食物清静：确保食物在制备和/或按预期用途食用时差池消耗者康健爆发不良影响。。
食物可食用性：确保食物可凭证其预期用途供人食用。。
优异卫生规范：在食物链任一办法为确保食物清静和可食用性而接纳的基本步伐和条件。。
危害剖析及要害控制点妄想（HACCP 妄想）：凭证 HACCP 相关原则开展的文件存档，，以确保对食物企业中的重大危害举行控制。。
危害剖析及要害控制点系统（HACCP 系统）：制订一份 HACCP 妄想，，并按该妄想落实相关程序。。
危害：食物中可能对康健爆发不良影响的某种生物、化学或物理因素。。
危害剖析：网络和评价与原质料和其他配料、情形、流程或食物中发明的危害以及泛起危害的缘故原由相关的信息以便确定是否组成重大危害的历程。。
监测：按妄想顺序开展视察运动或按控制指标开展权衡运动，，以评估某项控制 步伐是否有用。。
初级生产：食物链中贮存之前的所有办法，，包括贮存，，也可酌情包括农产品运输。。初级生产包括作物莳植、水产品及家畜养殖以及从农场或自然栖生地收获植物、动物或动物产品。。
条件计划：包括优异卫生规范、优异农业规范和优异生产规范以及培训和可追溯性等其他规范和程序在内的各项计划，，有助于创立基本情形和运作条件，，为 HACCP系统的实验涤讪基础。。
重大危害：危害剖析中发明的某种危害，，可能会在不加控制的情形下抵达不可 接受的水平，，必需通过控制才华确保食物能适合其预期用途。。
办法：从初级生产到最终消耗的完整食物链中的某个节点、程序、行动或阶段，，包括原质料。。
控制步伐验证：获取实证依据，，证实某种控制步伐或多种控制步伐的组合在获得切实落实的情形下，，能控制某种危害，，取得预期效果。。
审核：除监测外，，接纳种种要领、程序、检测和其他评价方法，，确定某种控制步伐是否按预期施展作用。。
