国际食物标准-食物卫生规则-CXC 1-1969 B
优异卫生规范
第1节：食物危害的传入和控制
优异卫生规范的制订、落实和维护能提供须要的条件和运动，，，在从初级生产到制品处置惩罚的整个食物链各阶段包管食物清静和可食用性。。如能周全获得落实，，，这些规范有助于控制食物中的危害。。
要想有用落实优异卫生规范，，，就必需相识食物及其生产流程。。本章为有用落实优异卫生规范提供指导意见，，，包括场合和设施的合理选址、结构、设计、制作和维护，，，应用这些指导意见时，，，应与针对部分和产品的详细规范相连系。。
优异卫生规范可用于治理可能会污染食物的多种食物危害源头，，，如在收获、制造、制备食物历程中处置惩罚食物的职员；；；；从供货商那里采购到的原质料及其它配料; 对事情情形的清洁和维护运动；；；；贮存和展示。。
如上文所述，，，所有食物企业谋划方均应知晓和相识与自身企业相关的危害，，，并酌情相识治理这些危害所需的控制步伐。。食物企业谋划方应（须要时使用外部资源）思索仅靠接纳优异卫生规范是否足以通过对危害源头的控制，，，对本企业的部分或所有危害举行治理，，，详细控制步伐包括：
● 水质控制 – 最大限度镌汰多种潜在危害（如生物、化学、物理危害）的保存;
● 粪便污染控制 – 最大限度镌汰受沙门氏菌、大肠弯曲杆菌、耶尔森菌、大肠杆菌致病菌株等多种食源性病原体污染的危害;
● 对食物处置惩罚职员操作要领和卫生的控制 – 预防可能通过食物撒播的多种潜在熏染病;
● 通过清洁对食物接触外貌举行控制 – 扫除细菌性污染物（包括食源性病原体）和致敏原。。
在思量到本企业各项条件和运动后，，，可能断定仅靠优异卫生规范缺乏以治理好种种危害，，，也可能断定有须要对其中一些对食物清静而言尤为主要的优异卫生规范 给予更多重视（例如，，，与生产供烹制后食用的肉类的装备相比，，，应该对用于生产供生食或经轻度烹制后食用的碎肉的绞肉机举行更严酷的清洁;应该对食物接触外貌 的消毒情形举行更严酷的监测和/或审核）。。
如危害水平较严重，，，仅靠优异卫生规范相关程序缺乏以包管食物清静，，，则应接纳将多种控制步伐适当组合的要领举行治理，，，避免危害爆发，，，或扫除危害，，，或将其 降至可接受水平。�？ ？？ ？？刂撇椒タ扇范ㄔ谏鞒讨械囊桓龌蚨喔霭旆�。。一旦发明在落实优异卫生规范之后仍需要控制的重大危害，，，则有须要建设和实验 HACCP 系统（见 第二章）。。
第2节：初级生产
目的：
初级生产应接纳能确保食物清静并适合预期用途的要领加以治理。。须要时，，，可包括:
● 在水可能组成危害的情形下，，，对生产用水的相宜性举行评估，，，例如作物浇灌、洗 涤运动等。。
● 阻止使用周围情形对食物清静组成威胁的区域（如受到污染的场合）;
● 对污染物、有害生物和动植物病害举行力所能及的控制，，，以最大限度减轻对食物清静的威胁(如合理使用农药和兽药);
● 接纳种种要领和步伐确保在相宜的卫生条件下生产食物（如对收获装备举行清洁和维护、冲洗、卫生的挤奶方法）。。
理由:
在食物链各阶段降低可对食物清静或可食用性爆发不良影响的危害泛起的可能性。。
初级生产中的运动类型可能使扫除或镌汰某些危害变得难题。。然而，，，通过优异农业规范和/或优异卫生规范等条件计划，，，就能接纳步伐最大限度降低食物链中泛起危害的频率和水平，，，如在奶牛生产的挤奶阶段接纳的步伐、蛋类卫生生产中接纳的步伐或对莳植沙拉用作物所用的浇灌用水接纳的控制步伐。。并非所有划建都适用于所有初级生产类型，，，食物企业谋划方应自行思量拟接纳步伐的合理性。。
2.1 情形控制
应找出情形中的潜在污染源。。初级生产尤其不应在具有潜在污染物的区域举行，，， 这会导致食物中污染物水平超标，，，如使用受污染的区域 ，，，靠近会排放有毒或令人不适气息从而对食物造成污染的设施，，，或靠近受污染的水源，，，如工业废水或含有较多 粪便或化学残留的农田排水，，，除非能接纳步伐镌汰或避免对食物的污染。。
2.2 卫生生产
任何时间均应思量初级生产运动对食物清静和可食用性可能爆发的影响，，，特殊是应确定那些极有可能造成污染的特定节点，，，并接纳特定步伐，，，最大限度降低并在可能的情形下消除该可能性。。
生产者应尽可能接纳步伐，，，以便：
● 控制来自土壤、水、饲料、肥料（包括自然肥料）、农药、兽药或初级生产 中使用的任何其他介质的污染;
● 避免食物质料受到粪便和其他污染物（如会导致人畜共患病的食源性介质）污染;
● �；；；；ざ参锟到�，，，避免因食用食物而对人类康健爆发危害或对食物的可食用性爆发不良影响（如遵守兽药和农药的停药期划定，，，尽可能生涯相关纪录）;
● 治理好放弃物，，，合理存放有害物质。。
2.3 处置惩罚、贮存和运输 应确立以下程序:
● 对食物举行分拣，，，以剔除不适合供人食用的质料;
● 用卫生的方法处置惩罚放弃的质料;
● 在处置惩罚（如分拣、分级、洗濯）、贮存和运输历程中，，，避免食物受到有害生物或化学、物理或微生物污染物或其他不良物质的污染。。应注重通过适当步伐避免食物糜烂变质，，，包括控制温度、湿度和/其他控制步伐。。
2.4 清洁、维护和职员卫生
应具备适当的设施和程序，，，以确保：
● 有用开展清洁和维护事情，，，差池食物清静造成不良影响(如确保收获时使用 的装备不会成为污染源);
● 坚持适当的小我私家卫生，，，确保职员不会成为污染源（如人类粪便）;
第3节：生产场合-设施和装备的设计
目的：
凭证生产运动的性子及其相关危害，，，厂房、装备和设施在选址、设计和制作时应确保：
● 将污染降至最低水平;
● 设计和结构应便于合理开展维护、清洁和消毒事情，，，并最大限度镌汰空气撒播的污染;
● 种种外貌和质料，，，尤其是与食物接触的外貌和质料，，，在用于其预期用途时是 无毒的;
● 酌情配备适当设施，，，用于控制温度、湿度和其他控制步伐;
● 有用阻止有害生物进入和隐藏;
● 为职员配备富足、适当的茅厕设施。。 理由：
注重切合优异卫生要求的设计和制作、合理选址以及提供富足的设施，，，关于 有用控制污染物十分须要。。
3.1 选址和结构
3.1.1 生产场合选址
食物厂家选址时，，，应避开那些会对食物清静或可食用性造成威胁或无法通过合理步伐控制危害的所在。。为食物场合，，，包括暂时性/移动式厂房选址时，，，应阻止从周围情形传入无法控制的危害因素。。尤其要注重，，，除非已接纳富足的包管步伐，，，通常 厂址应远离:
● 可能会对食物造成污染的情形污染区和工业运动; ? 易爆发水涝的区域;
● 易受有害生物扰乱的区域;
● 固体或液体放弃物无法有用扫除的区域。。
3.1.2 食物生产场合的设计和结构
食物生产场合的设计和结构应有利于充分开展维护和清洁事情。。厂房结构和生产运动流程，，，包括职员和质料在修建物内的移动，，，都应有利于最大限度镌汰或预防交织污染。。
卫生控制级别差别的区域（如原质料区和制品区)应相互脱离，，，以便通过物理 隔离（如墙、阻遏）和/或位置（如距离）、移动偏向（如单向移动）、空气流动、 错开时段、每次使用后适当清洁和消毒等步伐，，，最大限度阻止交织污染。。
3.1.3 内部结构和装置
食物生产场合的内部结构应接纳耐用质料合理制作，，，使之易于维护、清洁，，，必 要时易于消毒。。应凭证预期用途和正常运行条件，，，接纳无毒、惰性子料制作。。须要时，，，尤其应知足以下特定条件，，，以包管食物的清静和可食用性：
● 墙、阻遏和地面应接纳易于清洁、须要时易于消毒的防渗透质料;
● 墙和阻遏应具有平滑外貌，，，抵达操作所需高度;
● 地面应具有能充分排水和清洁的结构;
● 天花板和高架牢靠装置（如照明装置）应能防爆裂，，，并经由处置惩罚，，，能最大限度镌汰灰尘积贮和颗粒掉落;
● 窗户应易于清洁，，，最大限度镌汰灰尘积贮，，，须要时装置可拆卸、易于清洁的防虫窗纱;
● 门的外貌应平滑且不吸水，，，易于清洁，，，须要时易于消毒。。
直接接触食物的事情外貌应完好、耐用、易于清洁、维护和消毒。。它应由平滑、不吸水的质料制作，，，且在正常生·产条件下与食物、清洁剂和消毒剂不会爆发反应。。
3.1.4 暂时性/移动式食物场合和食物售货机此地方涉及的场合和结构包括市场摊位、陌头售货车、售货机以及巨细型售货帐篷等暂时性场合。。
此类场合和结构在选址、设计和制作时应尽可能阻止食物污染和隐藏有害生物。。 适其时应提供富足的茅厕和洗手设施。。
3.2 设施
3.2.1 污水排放和放弃物处置惩罚设施
应提供富足的污水排放和放弃物处置惩罚系统和设施，，，并对其举行优异维护。。这些系统和设施在设计和制作时应确保阻止食物或供水受到污染。。应接纳步伐，，，预防管道系统泛起回流、交织毗连和下水道气体蓄积。。必需避免污水从高污染区域（如厕 所或质料生产区）流入制品裸露存放的区域。。
放弃物应由受过培训的职员网络和处置惩罚，，，适其时应生涯处置惩罚纪录。。放弃物处置惩罚点应远离食物生产场合，，，避免受到有害生物损害。。盛放放弃物、副产品以及不可食用或有害物质的容器应易于辨识，，，结构合理，，，适其时接纳防渗透质料制造。。
用于盛放有待处置惩罚的有害物质的容器应标记清晰，，，适其时可上锁，，，避免有意或无意污染食物。。
3.2.2 清洁设施
应提供富足、合适的指定设施，，，用于清洁器皿和装备。。此类设施须要时应具有富足的热水和/或冷水供应。。应为来自茅厕、污水排放和放弃物处置惩罚区域等高污染区域的工具和装备辟出单独的清洁区域。。用于洗濯食物的设施应酌情与用于清洁器皿和装备的设施脱离，，，供洗手和洗濯食物的水池也要单独脱离。。
3.2.3 小我私家卫生设施和茅厕
应具备富足的洗濯和茅厕设施，，，以便坚持合理水平的小我私家卫生，，，并阻止职员对 食物造成污染。。此类设施应设置在合适的位置，，，不得用于其他用途，，，如存放食物或 与食物接触的物品。。这类设施应包括:
● 富足的手部洗濯和烘干设施，，，包括胰子（最好是皂液）、洗手池，，，并酌情配备热水和冷水（或可合理调理温度的水）;
● 切合卫生设计要求的洗手池，，，最好配有无需手动开关的水龙头；；；；如条件不允许，，，应接纳合理步伐最大限度降低水龙头造成的污染；；；；
● 须要时为职员提供适当的易服设施。。洗手池不应用于洗濯食物或器皿。。
3.2.4 温度
凭证食物生产运动的特点，，，应提供富足的加热、冷却、烹制、冷藏和冷冻设施以及用于贮存冷藏或冷冻食物的设施，，，须要时需控制情形温度，，，确保食物清静和可食用性。。
3.2.5 空气质量和透风应提供富足的自然或机械透风手段，，，尤其要:
● 最大限度镌汰因空气撒播而导致的食物污染，，，例如阻止气溶胶和冷凝物导致的污染;
● 控制情形温度;
● 控制可能影响食物可食用性的气息;
● 控制湿度，，，确保食物清静和可食用性（如避免干制食物湿度提高，，，导致微生 物的生长和有毒代谢物的爆发）。。
透风系统在设计和制作时，，，应阻止空气从污染区流向清洁区；；；；系统应易于维护和清洁。。
3.2.6 照明
应提供富足的自然某人工照明，，，便于食物企业在卫生条件下开展操作。。照明应确保不会影响对食物瑕疵或食物中污染物的识别能力，，，或影响对设施和装备清洁度的检查。。光线强度应该富足，，，以包管正常操作。。须要时，，，牢靠的照明设施应具有�；；；；ぷ爸�，，，避免由于照明设施破碎而污染食物。。
3.2.7 贮存
应为食物、食物配料、食物包装质料以及非食物化学物质（包括清洁质料、润 滑剂、燃料）提供富足的贮存设施，，，须要时应提供单独脱离的贮存设施。。贮存设施应便于将生鲜食与和熟制食物或致敏食物与非致敏食物脱离生涯。。
食物贮存设施的设计和制作应：
● 便于充分维护和清洁；；；；
● 避免有害生物侵袭和隐藏；；；；
● 有用避免食物在贮存历程中受到污染，，，包括致敏原交织接触；；；；
● 须要时，，，包管打造一个能只管阻止食物糜烂变质的情形（如通过控制温度和湿度）。。
所需贮存设施的类型取决于食物的性子。。应为清洁质料和有害物质提供单独、清静的贮存设施。。
3.3 装备
3.3.1 基本要求
与食物接触的装备和容器应适合与食物接触;设计、制作和选址时，，，应确保遵照卫生设计原则，，，使其便于充分清洁（一次性使用的容器除外）；；；；（须要时）便于消毒;须要时便于维护或扬弃，，，阻止对食物造成污染。。装备和容器应凭证其预期用途，，，接纳无毒质料制作。。须要时，，，装备应耐久耐用，，，可移动或可拆卸，，，以利便维护、清洁、消毒和检查有害生物。。
3.3.2 食物控制和监测装备用于烹制、加热、冷藏、贮存或冷冻食物的装备应在设计上确保尽可能快速抵达食物所需温度，，，以便确保食物清静和可食用性，，，并有用坚持食物温度。。
此类装备在设计上还应便于监测温度，，，须要时便于调理温度。。监测装备应合理 校准，，，包管食物生产流程的温度精准。。
须要时，，，此类装备应具备能对湿度、气流和任何可能对食物清静或可食用性爆发影响的特征举行有用控制和监测的手段。。
第4节：培训和能力
目的:
所有能直接或间接接触食物的食物操作职员均应充分相识食物卫生要求，，，确保有能力完成自身使命。。
理由:
培训关于任何食物卫生系统以及职员的能力而言都至关主要。。
对所有加入食物相关运动的职员举行充分的卫生培训和/或指导和监视，，，有助于确保食物清静和可食用性。。
4.1 熟悉和责任
食物卫生培训对食物企业至关主要。。所有职员均应熟悉到自身在避免食物污染或变质方面的作用和责任。。他们应该具备须要的知识和手艺，，，以便能够凭证卫生要求处置惩罚食物。。应指导那些使用清洁化学品或其他具有潜在危害的化学品的职员合理使用化学品，，，避免污染食物。。
4.2 培训妄想确定所需培训规模时，，，需要思量以下因素：
● 食物相关危害的性子，，，特殊是其维持致病或致腐微生物生长以及潜在物理污染物或已知致敏原保存的能力；；；；
● 食物的生产、加工、处置惩罚、包装要领，，，包括遭受污染的可能性；；；；
● 食物食用前加工或进一步制作的水平和性子；；；；
● 食物的贮存条件；；；；
● 食物食用前预计存放时间；；；；
● 食物相关仪器和装备的使用和维护。。
培训妄想还应思量受培训职员的知识和手艺水平。。培训妄想涵盖的主题可凭证职员的职责包括以下内容:
● 适用于该食物企业的食物卫生原则；；；；
● 适用于该食物企业的食物污染预防步伐；；；；● 优异小我私家卫生的主要性，，，包括适当洗手，，，须要时衣着合适的衣着，，，确保食物 清静;
● 适用于该食物企业的优异卫生规范;
● 发明食物卫生问题时接纳的适当行动。。
别的，，，对零售和餐饮效劳而言，，，培训中需要思量的一点是职员是否与主顾直接 互动，，，由于可能需要向主顾宣传产品的某些信息（如致敏原）。。
4.3 指导和监视
所需的指导和监视类型将取决于企业的规模、运动性子以及相关食物类型。。治理职员、监视职员和/或操作职员/工人应充分相识食物卫生原则和规范，，，以便发明误差，，，并凭证自身职责接纳须要行动。。
应按期对培训和指导妄想的有用性举行评估，，，并开展一样平常监视和审核，，，确保各项程序获得有用落实。。认真食物管控事情的职员应获得充分培训，，，确保他们有能力完成自身职责，，，并相识自身职责对食物清静和可食用性的影响。。
4.4 再培训
培训妄想应按期审核，，，须要时需更新。。应建设系统，，，包管食物处置惩罚职员以及维护职员等食物企业相关职员随时相识为坚持食物清静和可食用性所必需的程序。。应生涯好有关培训运动的纪录。。
