国际食物标准-食物卫生规则-CXC 1-1969 D 危害剖析及要害控制点(HACCP)系统及其应用准则
本章第一节提出 HACCP 系统的七条原则。。。。。。第二节先容 HACCP 系统的应用，，，，第 三节分12个办法先容其应用(图 1)，，，，同时熟悉到详细应用细节可能因食物生产企业的详细情形差别和能力差别而保存差别，，，，可能需要接纳越发无邪的应用方法。。。。。。 HACCP 系统以科学为依据，，，，具有系统性特征，，，，它能确定特定危害及其控制步伐，，，，确保食物清静。。。。。。HACCP 是评估危害和建设控制系统的一种工具，，，，着重于针对食物链各环节的重大危害接纳控制步伐，，，，而非简朴地依赖制品磨练。。。。。。HACCP 系统的建设可有助于实时发明是否有须要对加工参数、加工办法、生产手艺、制品特征、销售要领、预期用途或所接纳的优异卫生规范举行调解。。。。。。HACCP 系统应能较好地顺应转变，，，，如厨房设计、加工流程或手艺生长等方面的前进。。。。。。
HACCP 相关原则适用于从初级生产到最终消耗的整个食物链，，，，应用时应以对人类康健爆发的危害作为科学依据。。。。。。虽然在初级生产中纷歧定包管能够遵照 HACCP 原则，，，，但其中一些原则是能够遵照的，，，，可被纳入优异操作计划(如优异农业规范等)。。。。。。人们已经熟悉到，，，，对有些企业而言，，，，落实 HACCP 原则可能保存难度。。。。。。但 HACCP 原则在详细生产中可无邪实验，，，，企业可使用外部资源(如照料)或在主管部分、学术界或其他相关机构(如行业或工业协会)提供的通用 HACCP 妄想基础上凭证自身园地条件加以调解。。。。。。除增强食物清静外，，，，HACCP 系统的应用还能带来其他重大惠益，，，，如在对能力举行周全剖析的基础上使流程更高效，，，，通过着重于要害区域使资源获得更有用的使用，，，，通过在产品出厂前发明问题而镌汰召回征象。。。。。。别的，，，， HACCP 系统的应用可协助主管部分开展审查，，，，通过提高对食物清静的信心推动国际商业。。。。。。
HACCP 系统的乐成应用需要治理层和职员做出允许和起劲加入，，，，还需要针对特定食物生产类型就 HACCP 系统的应用学习相关知识和/或开展培训。。。。。。强烈建议接纳 一种多学科要领，，，，此要领应适合所涉及的食物生产类型，，，，在详细应用历程中可涉及初级生产、微生物学、公共卫生、食物科技、情形康健、化学与工程等学科的专家。。。。。。
第1节：HACCP 系统各项原则
HACCP 系统的设计、验证和实验以下列七条原则为基础:
原则 1 开展危害剖析，，，，确定控制步伐。。。。。。
原则 2 确定各要害控制点。。。。。。
原则 3 设定经由验证的临界线值。。。。。。
原则 4 建设一个系统来监测要害控制点的控制情形。。。。。。
原则 5 在监测效果批注与某一要害临界线值相比泛起误差时，，，，确定应接纳的纠正行动。。。。。。
原则 6 对 HACCP 妄想举行验证，，，，随后确立审核程序，，，，确认 HACCP 系统在按预期正常运作。。。。。。
原则 7 就切合以上原则及其应用要求的所有程序及纪录建设存档。。。。。。
第2节：有关HACCP 系统应用的通用准则
2.1 简介
食物链中任何一家食物企业谋划方在应用 HACCP 系统之前，，，，应提出条件计划，，，，包括凭证本文第一章、合适的产品和行业相关食典操作规程以及主管部分划定的相关食物清静要求确立优异卫生规范。。。。。。条件计划应设计完善、可充分运作，，，，须要时经由审核，，，，以推动 HACCP 系统的乐成应用和实验。。。。。。只有在包括优异卫生规范在内的条件计划获得实验之后，，，，HACCP 系统才华获得有用应用。。。。。。
对所有类型的食物企业而言，，，，治理层对食物清静的熟悉和允许关于有用实验 HACCP 系统十分须要。。。。。。有用实验还取决于治理层和职员是否接受过 HACCP 相关培 训和具备相关能力。。。。。。因此，，，，有须要通过适合相关食物企业的方法，，，，对包括治理职员在内的各级别职员开展一连培训。。。。。。
HACCP 系统须要时要在食物厂家已经通过优异卫生规范实验控制的基础上，，，，进 一步确定和控制重大危害。。。。。。HACCP 系统的目的是重视对要害控制点的控制。。。。。。它通过为要害控制点上的控制步伐确定临界线值和泛起误差时接纳的纠正行动，，，，加上纪录各项运动并在产品出厂时对纪录举行审查，，，，在优异卫生规范取得的控制效果基础上 进一步实验连贯、可验证的控制步伐。。。。。。
HACCP 要领应凭证每家食物企业的特点量身定制。。。。。。在差别情形下，，，，危害、要害 控制点上的控制步伐及临界线值、要害控制点监测、要害控制点纠正行动以及验证运动可能各不相同，，，，而食典操作规程或其他相关准则中提出的做法纷歧定是适合某种特定应用场景的唯一做法，，，，或可能完全是差别性子的做法。。。。。。
应按期对 HACCP 系统举行审核，，，，并且当食物企业泛起可能影响潜在危害和/或控制步伐的重大转变(如新流程、新配料、新产品、新装备)时，，，，也应对 HACCP 系统举行审核。。。。。。即便 HACCP 原则实验后发明无需要害控制点，，，，也应按期开展审核，，，，以便评估是否情形已经爆发转变，，，，再次需要要害控制点。。。。。。
2.2 针对小型食物企业和/或落伍食物企业的无邪性
应用 HACCP 原则制订有用的 HACCP 系统应是每家企业的责任。。。。。。然而，，，，主管部分和食物企业谋划方已熟悉到，，，，个体食物企业可能在有用应用 HACCP 原则方面遇到障碍，，，，特殊是小型或落伍食物企业。。。。。。阻碍小型和落伍企业应用 HACCP 原则的障碍已经获得关注，，，，也已为这些企业实验 HACCP 原则提出了无邪要领并获得推广。。。。。。有些要领可对 HACCP 举行调解，，，，协助主管部分为小型和落伍企业提供支持，，，，例如建设一个切合 HACCP 七大原则的基于 HACCP 的系统，，，，但纷歧定要遵照本章提出的结构或办法。。。。。。虽然人们普遍以为适合相关企业的无邪性在 HACCP 应用历程中十分主要，，，，但在 建设 HACCP 系统时，，，，七大原则均应获得思量。。。。。。无邪性应思量到生产运动的性子，，，，包括人力和财力、基础设施、流程、知识和现实局限因素以及所生产食物的相关危害。。。。。。 接纳无邪性不应对 HACCP 系统的效力爆发负面影响，，，，也不应危及食物清静，，，，这种无邪性包括仅在泛起误差时对监测效果举行纪录，，，，而不是对每项监测效果举行纪录，，，，从而减轻某类食物企业谋划方在纪录方面面临的不须要肩负。。。。。。
小型和/或落伍食物企业自身纷歧定具备建设和实验有用的 HACCP 系统所需的资源和须要的专业手艺。。。。。。这种情形下，，，，应从其他渠道获得专家建议，，，，包括行业和工业协会、自力专家和主管部分。。。。。。HACCP 相关文献，，，，特殊是有关 HACCP 的部分性指南，，，，也很有价值。。。。。。由专家制订的与操作流程或操作类型相关的 HACCP 指南能为各企业提供有用的工具，，，，资助他们设计和实验 HACCP 妄想。。。。。。如企业接纳专家制订的HACCP 指南，，，，则需要确保指南对企业的食物和/或生产流程有针对性。。。。。。应向食物企业谋划方周全先容 HACCP 妄想的制订依据。。。。。。食物企业谋划方最终认真 HACCP 系统的建设和实验以及清静食物的生产。。。。。。
然而，，，，HACCP 系统的效力依赖于治理层和职员具备适当的 HACCP 知识和手艺，，，，因此有须要对食物企业各层级职员开展一连培训，，，，包括治理职员。。。。。。
第3节：应用
3.1 组建HACCP 事情组并确定规模(办法1)
食物企业谋划方应确保具备响应的知识和专业手艺，，，，以便建设一个有用的 HACCP 系统。。。。。� ？？？？勺榻ㄒ桓龆嘌Э剖虑樽椋�，，，认真企业中各项运动，，，，如生产、维护、质 量控制、清洁和消毒。。。。。。HACCP 事情组认真制订 HACCP 妄想。。。。。。
如企业内部不具备相关专业手艺，，，，则应从其他泉源追求专家建议，，，，如行业和产 业协会、自力专家、主管部分、HACCP 文献和 HACCP 指南(包括 HACCP 部分性 指南)。。。。。� ？？？？芍付ㄒ幻笠的诓烤捎乓炫嘌档闹霸被袢〈死嘀傅家饧�，，，然后认真在 企业内部实验 HACCP 系统。。。。。。须要时，，，，食物企业谋划方可接纳外部制订的通用型 HACCP 妄想，，，，但需针对自身的食物生产情形对此做出调解。。。。。。
HACCP 事情组应确定 HACCP 系统的规模以及合适的条件计划。。。。。。规模中应详细 说明包括哪些食物产品和流程。。。。。。
3.2 对产品举行形貌 (办法 2)
应对产品做出周全形貌，，，，包括相关清静性信息，，，，如因素(即配料)、物理/化学特征(如水分活度、酸碱值、防腐剂、致敏原)、加工要领/手艺(加热处置惩罚、冷冻、 干燥、盐渍、熏制等)、包装、贮存限期/保质期、贮存条件和销售要领。。。。。。生产多种产品的企业在制订 HACCP 妄想时，，，，可将具有相似特征和加工办法的产品分成一组。。。。。。 HACCP 妄想应思量到已设定的食物相关危害限值，，，，例如主管部分设定的食物添加剂限值、受羁系的微生物相关标准、最大兽药残留允许量以及与加热处置惩罚相关的时间和温度限值。。。。。。
3.3 确定预期用途和用户(办法3)
食物企业谋划方应说明产品的预期用途以及食物链下一家食物企业谋划方或消耗者对产品的预期用途。。。。。。此类说明可能受外来信息的影响，，，，如主管部分或其他泉源提供的信息批注，，，，已知消耗者食用产品的方法与食物企业谋划方的预期用途保存差别。。。。。。特殊情形下(如医院)，，，，可能需要特殊关注懦弱群体。。。。。。如生产的食物专门针对某一懦弱人群，，，，则有须要加大流程控制力度，，，，加大对控制步伐的监测频率，，，，通过产品检测对控制步伐开展有用验证，，，，或通过其他运动，，，，进一步确保食物对懦弱人群而言是清静的。。。。。。
3.4 构建流程图 (办法4)
应构建一份流程图，，，，包括特定产品生产历程的所有办法，，，，包括可能的再加工。。。。。。 接纳相似加工办法的多种产品可共用统一份流程图。。。。。。流程图应列出所有投入物，，，，包括配料和食物接触质料、水和空气。。。。。。重大的生产运动可细分为较小、更易于治理的 � ？？？？椋�，，，也可构建相互毗连的多份流程图。。。。。。在开展危害剖析时，，，，应使用流程图作为基�。。。。。。�，，，对危害是否可能爆发、增添、镌汰或引入举行评价。。。。。。流程图应清晰明晰、准确 无误、详细详细，，，，便于开展危害剖析。。。。。。流程图应酌情包括但不限于以下各项内容:
● 生产历程中各办法的顺序和相互关系;
● 原质料、配料、加工辅助品、包装质料、水电气和中心产品进入流程的节点;
● 外包流程;
● 可能的再加工和再循环节点;
● 制品、中心产品、放弃物和副产品爆发或扫除节点。。。。。。
3.5 现场确认流程图(办法5) 应接纳步伐在所有阶段和操作时间点比照流程图对加工运动举行确认，，，，并做出
适当修正。。。。。。流程图简直认应由充分相识加工运动的一名或多名职员完成。。。。。。
3.6 列出每一办法可能泛起的所有潜在危害，，，，开展危害剖析来确定重大危害，，，，并思量对已确定的危害接纳控制步伐(办法6/原则1)
危害剖析包括确定潜在危害并对其举行剖析，，，，以便确定哪些关于特定食物企业而言组成重大危害。。。。。。图 2 是危害剖析事情表样板。。。。。。HACCP 事情组应列出所有潜在危 害。。。。。。事情组随后应凭证该食物企业的生产规模，，，，确定这些危害在哪些办法可能泛起 (包括该办法所有投入物)。。。。。。应详细说明危害的性子，，，，如金属碎片，，，，同时详细说明 危害的泉源或保存缘故原由，，，，如刀劈后从破碎的刀刃上掉下的金属。。。。。� ？？？？善局ぐ旆� 4 先容的要领，，，，对重大的生产运动举行细分和对多个流程图中的办法开展剖析，，，，使危害剖析事情获得简化。。。。。。
HACCP 事情组随后应对危害举行评价，，，，以便确定哪些属于重大危害，，，，由于预防、 消除这些危害或将其降至可接受水平关于食物的清静生产至关主要(即确定 HACCP 妄想中必需应对的重大危害)。。。。。。
开展危害剖析确定是否保存重大危害时，，，，应尽可能思量以下各项:
● 与生产或加工某类食物相关的危害，，，，包括与配料和加工办法相关的危害(如从对食物链中危害的视察或采样和检测、召回、科学文献或盛行病学数据中 获得的信息);
●如不接纳更多控制步伐，，，，爆发危害的可能性，，，，时代要思量到条件计划;
●如不接纳控制步伐，，，，食物中的危害对康健造成不良影响的可能性和严重性
●食物中危害的已定可接受水平，，，，如依据规则、预期用途和科学依据确定的水平;
●食物生产厂家和所用装备的性子;
●致病性微生物的存活或滋生情形;
●食物中的毒素(如霉菌毒素)、化学物(如农药、兽药、致敏原)或物理物质(如玻璃、金属);
●预期用途和/或可能会影响食物清静的消耗者对食物处置惩罚不当问题;
●引发上述问题的条件。。。。。。
危害剖析应不但思量到预期用途，，，，还应思量到任何已知的非预期用途(如汤料原本用于与水混淆后烹煮，，，，但已知人们经常在不加热的情形下将它作为薯片蘸料)，，，， 以便确定 HACCP 妄想中需要应对的重大危害(拜见图 2 中的危害剖析事情表样板)。。。。。。
有些情形下，，，，食物企业谋划方也可开展经简化的危害剖析。。。。。。这一简化流程要确 定危害组别(生物、物理、化学)，，，，继而控制这些危害源头，，，，而无需通过周全危害 剖析确定详细危害。。。。。。这种做法可能保存缺陷，，，，由于统一组别内的危害也可能需要不 同的控制步伐，，，，例如致病性产孢菌类与病原微生物的营养细胞之间的差别。。。。。。由外部 提供的基于通用 HACCP 原则的工具和指南，，，，例如由工业部分或主管部分提供的工具 和指南，，，，能在这一办法中起到协助作用，，，，减轻各方对统一组别中的危害需要差别控 制步伐的担心。。。。。。
应确定哪些危害的预防、消除或将其降低至可接受水平对清静食物的生产至关 主要(由于如不接纳控制步伐，，，，这些危害很可能会泛起并可能造成疾病或损伤)，，，， 并接纳步伐加以控制，，，，以预防或消除这些危害，，，，或将其降至可接受水平。。。。。。有些情形下，，，，可接纳优异卫生规范抵达这一目的，，，，其中一些卫生规范可能专门针对某一特定危害 (如对装备举行清洁，，，，避免即食食物受到单核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes) 的污染或预防食物中的致敏原从一种食物转移到另一种不含该致敏原的食物上)。。。。。。 在另一些情形下，，，，需要在流程内部接纳控制步伐，，，，如在各枢纽控制点。。。。。。
应思量每种危害可接纳哪些控制步伐。。。。。。要控制某一特定危害，，，，可能需要一种以 上控制步伐。。。。。。例如，，，，要控制单核增生李斯特菌，，，，可能需要通过加热处置惩罚杀死食物中 的微生物，，，，并需要通过清洁和消毒来避免微生物从加工情形中传入。。。。。。某一特定控制 步伐可用于控制一种以上的危害。。。。。。例如，，，，加热处置惩罚可同时控制食物中的沙门氏菌和 大肠杆菌 O157:H7。。。。。。
3.7 确定要害控制点(办法7 /原则2)
食物企业谋划方应思量办法 6/原则 1 中现有的控制步伐中哪些应该在某一要害 控制点上应用。。。。。。只有在危害剖析中被确定为重大危害的才需要确定要害控制点。。。。。。关 键控制点设在必需控制的办法上，，，，这些办法中一旦泛起误差，，，，可能导致生产出担心 全的食物。。。。。。要害控制点上的控制步伐应能将需要控制的危害降至可接受水平。。。。。� ？？？？赡� 需要在统一流程中一个以上的要害控制点接纳控制步伐来应对统一危害(如烹煮步 骤可能是杀死致病性产孢菌类营养细胞的要害控制点，，，，但冷却方规律可能是预防孢 子萌发和生长的要害控制点)。。。。。。同样，，，，某一要害控制点也可控制一种以上的危害 (如烹煮这一要害控制点能应对多种病原微生物)。。。。。� ？？？？山幽伞熬鲆槭鳌钡囊欤�，，，确 定接纳了某一控制步伐的办法是否是 HACCP 系统中的一个要害控制点。。。。。。决议树应灵 活运用，，，，无论是针对生产、屠宰、加工、贮存、销售或其他流程。。。。。。也可接纳其他方 法，，，，如专家协商。。。。。。
确定要害控制点时，，，，无论接纳决议树要领或其他要领，，，，都应思量以下因素：
● 评估控制步伐是否能用于正在剖析的流程办法上:
● 若是控制步伐无法在这一办法接纳，，，，这一办法就不应被视为重大危害的一 个要害控制点。。。。。。
● 若是控制步伐能在正在剖析的办法中接纳，，，，但也能在流程后续办法接纳，，，，或者在另一个办法有另一项控制步伐可应对该危害，，，，正在剖析的办法就不 应被视为一个要害控制点。。。。。。
● 确定某个办法的某一控制步伐是否需要与另一个办法的某一控制步伐连系起 来控制统一危害;若是是，，，，则两个办法均应被视为要害控制点。。。。。。
已确定的要害控制点可接纳表格加以总结，，，，如图 3 所示 HACCP 事情表，，，，并在流 程图相关办法上突出展示。。。。。。
若是针对某一已确定的重大危害在任何办法上均不保存控制步伐，，，，应对该产品 或流程举行调解。。。。。。
3.8 为每个要害控制点设定经由验证的临界线值(办法8/ 原则3)
临界线值有助于确定某个要害控制点是否获得控制，，，，因而可用于区分及格产品 和缺乏格产品。。。。。。这些临界线值应可权衡或可视察。。。。。。有些情形下，，，，需要为某个特定步 骤上多个参数设定临界线值(如加热处置惩罚通常包括时间和温度临界线值)。。。。。。常用的 标准包括与控制步伐相关的要害参数的最低限值和/或最高限值，，，，如温度、时间、湿 度、酸碱值、水分活度、有用氯、接触时间、传送带速率、粘度、导电性、流速，，，， 或者须要时包括可视察到的参数，，，，如泵的设置。。。。。。一旦偏离临界线值，，，，则说明可能生 产出了不清静的食物。。。。。。
应针对每个要害控制点的控制步伐设定临界线值，，，，并对其举行科学验证，，，，以便 获取实证依据，，，，证实若是落实适当，，，，这些步伐能将危害控制在可接受水平 9。。。。。。对临界 限值的验证可包括开展研究(如微生物灭活研究)。。。。。。食物企业谋划方纷歧定要自己 下手开展研究或委托他人开展研究来验证临界线值。。。。。。临界线值可以现有文献、规则 或主管部分的指导意见为依据，，，，也可以第三方开展的研究为依据，，，，如某装备生产厂 家为确定烘干坚果的合理时间、温度和烘床深度而开展的研究。。。。。� ？？？？刂撇椒サ难橹ぴ� 《食物清静控制步伐验证准则》(CXG 69 – 2008)中有更周全的说明。。。。。。
3.9 针对每个要害控制点建设监测系统(办法9/ 原则4)
对要害控制点的监测指凭证既准时间表，，，，参照临界线值对某个要害控制点举行 权衡或视察。。。。。。监测程序应能确保发明要害控制点上泛起的误差。。。。。。别的，，，，监测要领和 频率也应能确保实时发明凌驾临界线值的问题，，，，以便实时对产品举行疏散和评价。。。。。。 若有可能，，，，在监测效果批注某个要害控制点有可能泛起误差时，，，，就应对流程举行调 整。。。。。。应赶在误差泛起之前举行调解。。。。。。
对要害控制点的监测程序应确保实时发明与临界线值相比泛起误差，，，，以便将受 影响的产品实时疏散出来。。。。。。监测要领和频率应取决于误差的性子(如温度下降或滤 筛破碎、巴氏消毒历程中温度快速下降或冷藏历程中温度逐步上升)。。。。。。若有可能，，，， 应对要害控制点举行一连的监测。。。。。。对加工时间和温度等可权衡的临界线值，，，，往往能 够做到一连监测。。。。。。而对湿度和防腐剂浓度等其他可权衡的临界线值，，，，则无法一连监 测。。。。。。对可视察的临界线值，，，，如泵的设置或在标签上合理标注致敏原信息，，，，则很少能 够一连监测。。。。。。若是无法一连监测，，，，那么应确保监测频率足以包管只管不凌驾临界线值，，，，并将受误差影响的产品数目控制在一定水平之内。。。。。。理化检测通常优于微生物检 测，，，，由于理化检测可快速完成，，，，并且往往能够反应出对产品和/或流程中微生物危害 的控制情形。。。。。。
应指导认真监测的职员在监测效果批注有须要接纳行动时接纳合理的步伐。。。。。。应 由一名具备相关知识并获得授权的指定职员对监测数据举行评价，，，，以便在泛起问题 时接纳纠正行动。。。。。。
与要害控制点监测相关的所有纪录和文件均应由认真监测的职员签字，，，，还应上 报监测效果和监测时间。。。。。。
3.10 确定纠正行动 (办法10/ 原则5)
应针对 HACCP 系统中每个要害控制点制订详细的书面纠正行动，，，，以便有用应对 泛起的误差。。。。。。如在各要害控制点的临界线值都获得一连监测的情形下泛起误差，，，，那 么泛起误差其时生产的产品均可能不清静。。。。。。如在未一连监测的情形下泛起误差，，，，那 么食物企业谋划方就应确定哪些产品可能受到误差的影响。。。。。。
泛起误差时接纳的纠正行动应确保能够恢复对相关要害控制点的控制，，，，并且对 可能不清静的食物举行适当处置惩罚，，，，避免其抵达消耗者手中。。。。。。所接纳的行动应包括将 受影响产品疏散开来，，，，并剖析其清静性，，，，确保合理处置惩罚。。。。。。
当泛起误差时，，，，可能需要外部专家就产品的清静使用开展评价。。。。。。最终可能确定 该产品可再加工(如经由巴氏消毒)或用于其他用途。。。。。。产品也可能被销毁(如受到 葡萄球菌肠毒素污染)。。。。。。若有可能，，，，应开展泉源剖析，，，，确定造成误差的泉源并予以 纠正，，，，以便最大限度降低再次泛起误差的可能性。。。。。。泉源剖析能找出造成误差的缘故原由，，，， 镌汰或扩大受误差影响产品的数目。。。。。。
有关纠正行动的相关详情，，，，包括造成误差的缘故原由和产品处置惩罚程序，，，，应被纪录在 HACCP 纪录中。。。。。。应按期对纠正行动举行审查，，，，以便发明趋势，，，，确保纠正行动行之有用。。。。。。
3.11 对HACCP妄想的验证和审核程序 (办法11/ 原则6)
3.11.1 对HACCP妄想的验证
HACCP 妄想实验前需要举行验证，，，，包括确保通过将以下各项步伐连系在一起，，，， 对食物企业相关的重大危害举行控制，，，，这些步伐包括:确定危害、要害控制点、临 界线值、控制步伐、对要害控制点的监测频率和类型、纠正行动、审核频率和类型、 需要纪录的信息类型。。。。。。
应在制订 HACCP 妄想的历程中对控制步伐及其临界线值举行验证。。。。。。验证应包括 查阅相关科学文献、使用数学模子、开展验证研究和/或接纳权威机构提出的指导意见 10。。。。。。
如接纳由外部专家而不是由 HACCP 事情组制订的 HACCP 指南来设定临界线值，，，，
应确保这些限值完全适合所涉及的相关生产运动、产品或产品组。。。。。。
在 HACCP 系统实验初期和审核程序确立之后，，，，应网络相关实证，，，，证实在生产条 件下已稳固实现控制。。。。。。
一旦泛起任何可能对食物清静造成影响的转变，，，，都应该对 HACCP 系统举行审核，，，， 须要时对 HACCP 妄想举行重新验证。。。。。。
3.11.2 审核程序
HACCP 系统实验后，，，，应确立程序确认 HACCP 系统在有用运作。。。。。。这些程序包括 确认 HACCP 妄想已获得落实以及危害获得一连控制的程序，，，，尚有确认控制步伐正在 凭证预期有用控制危害的程序。。。。。。审核事情还包括对 HACCP 系统的有用性按期开展评 估，，，，并在泛起转变时酌情开展评估。。。。。。
审核运动应一连开展，，，，以确保 HACCP 系统能够按预期运作，，，，并一连施展效力。。。。。。 审核包括视察、审计(内部和外部)、校准、采样及检测、审阅纪录等，，，，可有助于 确定 HACCP 系统是否正在按妄想正常运作。。。。。。审核运动可包括以下各项:
● 审阅监测纪录，，，，以确认要害控制点已获得控制;
● 审阅纠正行动纪录，，，，包括详细误差、产品处置惩罚和任何剖析质料，，，，以确定造成
误差的泉源;
● 校准或检查监测和/或审核所用仪器的精准度;
● 视察控制步伐是否凭证HACCP 妄想获得落实;
● 采样和检测，，，，如检测微生物 11 (病原体或其指标)、真菌毒素等化学危害或 金属碎片等物理危害，，，，以验证产品的清静性;
● 开展情形采样，，，，对微生物污染物及其指标举行检测，，，，如李斯特菌;
● 对HACCP系统举行审核，，，，包括危害剖析和HACCP 妄想(如内部和/或第三方审计)。。。。。。
审核事情不得由认真监测和纠正行动的职员完成。。。。。。如某些审核事情无法由内部 职员完成，，，，应由外部专家或及格的第三方代表企业完成。。。。。。
审核的频率应足以确认 HACCP 系统正在有用运作。。。。。。对控制步伐落真相形的审核 应具备足够频次，，，，以确认 HACCP 妄想正在获得切实落实。。。。。。
审核应包括按期周全审查 HACCP 系统，，，，或在泛起转变时酌情开展审核，，，，以确认 HACCP 系统所有组成部分的效力。。。。。。对 HACCP 系统的审查应能确认已确定重大危害，，，， 并充分接纳控制步伐和临界线值来控制危害，，，，监测与审核运动以 HACCP 妄想为依据，，，， 并能发明误差并接纳合适的纠正行动。。。。。。此类审查可由食物企业内部职员或外部专家 完成。。。。。。审查应包括确认种种审核运动已按预期完成。。。。。。
3.12 建设文件和纪录存档系统(办法12/ 原则7)
高效、准确的纪录事情是 HACCP 系统应用所必需的。。。。。。应对各项 HACCP 程序进 行文件存档。。。。。。文件存档和纪录事情应与生产运动的性子和规模相匹配，，，，并足以资助 企业确认 HACCP 控制步伐已落实到位并继续坚持。。。。。。专家制订的 HACCP 指导质料 (如 HACCP 部分性指南)可作为文件存档内容的一部分，，，，条件是这些质料能反应该 企业详细的食物生产运动。。。。。。
文件内容包括:
● HACCP事情组组成情形;
● 有助于确定妄想中包括和不包括哪些危害的危害剖析以及科学依据;
● 要害控制点简直定;
● 临界线值的设定及其科学依据;
● 控制步伐的验证;
● 对HACCP妄想的调解。。。。。。
纪录内容包括:
● 要害控制点监测运动;
● 误差及相关纠正行动;
● 已完成的审核程序。。。。。。
纪录系统应简朴有用，，，，并便于向相关职员先容。。。。。� ？？？？山淠扇胂钟胁僮骼蹋�，，，并 使用如发货单等现有文档以及产品温度等纪录核对清单。。。。。。纪录也可酌情接纳电子存 档方法。。。。。。
3.13 培训
对食物企业、政府和学术界职员举行有关 HACCP 原则和应用方面的培训，，，，是有 效实验 HACCP 系统的一项主要内容。。。。。。为了制订详细的培训妄想为 HACCP 妄想提供 支持，，，，应提出事情指导意见和程序作为辅助工具，，，，明确界定每个要害控制点上认真 操作职员的使命。。。。。。设计培训妄想时，，，，应确保对看法的先容要与受培训职员的知识和 手艺水平相匹配。。。。。。应按期对培训妄想举行审查，，，，须要时做出更新。。。。。� ？？？？赡苄枰才旁� 培训，，，，作为有些误差纠正行动的组成部分。。。。。。
食物企业、行业整体、消耗者组织和主管部分之间的相助至关主要。。。。。。应提供机 遇，，，，对食物企业谋划方和主管部分举行联合培训，，，，勉励和坚持一连对话，，，，在 HACCP 系统现实应用方面营造相互明确的气氛。。。。。。
附件 1 – 种种控制步伐较量，，，，附实例
优异卫生规范类控制步伐 | 要害控制点上的控制步伐 | |
规模 | 坚持卫生的基本条件和运动，，，，包括创立情形(食物企业内外)，，，，以确保生产出安 全、适于食用的食物。。。。。。 通常不针对任何详细危害，，，，但能降低爆发危害的可能性。。。。。。优异卫生规范少数情形下也可能针对某项特定危害，，，，这类优异卫生规范需要获得更多重视(如对食物接触表 面举行清洁和消毒，，，，以便在即食食物加工情形中对单核增生李斯特菌举行控制)。。。。。。 | 针对生产流程中详细办法和产品或产品组，，，，是避免、扫除危害剖析中被确定为重大危害的危害或将其降至可接受水平的须要步伐。。。。。。 |
何时确定? | 对生产清静、适于食用的食物所需的条件 和运动举行思量之后。。。。。。 | 完成危害剖析后，，，，针对每项重大危害确定各办法(要害控制点)的 控制步伐，，，，由于若是在这些办法泛起误差，，，，可能会导致生产出不清静的食物。。。。。。 |
对控制步伐的验证 | 须要时开展验证，，，，通常不由食物企业谋划自行完成(《食物清静控制步伐验证准 则》(CXG 69 – 2008))。。。。。。由主管部分提供的验证数据、已出书的科学文献、装备 生产厂家提供的信息/食物加工手艺等都可以作为验证依据。。。。。。例如，，，，清洁剂/产品/装备应由生产厂家举行验证，，，，食物企业谋划方通常只需按厂家说明使用清洁剂/产品/装备。。。。。。食物企业谋划方应证实自身有能力遵照生产厂家的说明。。。。。。 | 应举行验证 (《食物清静控制步伐验证准则》(CXG 69 – 2008)。。。。。。 |
标准 | 优异卫生规范是可视察的(如肉眼检查、外观)或可权衡的(如对装备清洁效果进 行 ATP 测试、消毒剂浓度)，，，，如泛起误差，，，，则可能需要评价给产品清静性带来的 影响(如对肉类切片机等重大装备的清洁是否到位)。。。。。。 | 为区分食物是否达标在要害控制点设定的临界线值: 可权衡 (如时间、温度、酸碱值、水分活度)，，，，或可视察 (如肉眼检查传送带速率或泵的设置、产品笼罩用冰块)。。。。。。 |
监测 | 须要、适其时开展监测，，，，确保各项程序和 规范落实到位。。。。。。 频率取决于对食物清静和可食用性爆发的影响。。。。。。 | 有须要开展监测，，，，确保切合临界线值: 生产历程中一连监测;或 如无法一连监测，，，，则接纳合理的频率，，，，只管确保切合临界线值。。。。。。 |
泛起误差时的 纠正行动 | ? 对程序和规范:有须要。。。。。。 ? 对产品：通常没有须要。。。。。。但应接纳详细情形详细剖析的步伐思量是否需要接纳纠正行动，，，，有时在发明生产含有差别致敏原的产品批次之间未举行清洁、清洁和/或 (须要时)消毒后未冲洗或装备维修后发 现机械零件缺失等问题后，，，，可能需要对产品接纳行动。。。。。。 | ? 对产品:有须要接纳事先确定的行动。。。。。。 ? 对程序和规范:接纳须要的纠正行动，，，，恢复控制，，，，避免再次爆发。。。。。。 ? 应针对 HACCP 妄想中每个要害控制点制订书面纠正行动，，，，以 有用应对泛起的误差。。。。。。 ? 纠正行动应确保要害控制点已获得控制，，，，可能不清静的食物已 获得合理处置惩罚，，，，不会抵达消耗者手中。。。。。。 |
审核 | 须要时酌情开展审核，，，，通常需要时间表 (如肉眼视察装备在使用前是清洁的)。。。。。。 | 有须要:准时间表对控制步伐的落实举行审核，，，，如通过审阅纪录、 采样和检测、计量装备的校准、内部审计。。。。。。 |
纪录 (如监测纪录) | 须要时酌情开展纪录，，，，便于食物企业谋划方 评估优异卫生规范是否按预期施展作用。。。。。。 | 有须要，，，，有助于食物企业谋划方证实重大危害一连获得控制。。。。。。 |
文件存档 (如已存档的程序) | 须要时酌情开展文件存档，，，，确保优异卫生 规范已落实到位。。。。。。 | 有须要，，，，可确保 HACCP 系统正在正常实验。。。。。。 |
图 2 – 危害剖析事情表样板
（1） 办法 | （2） 确定该办法中已引入、已控制或已加重的潜在危害 B=生物 C=化学 P=物理 | （3） 这一潜在危害是否需要 被纳入HACCP妄想中 ？？？？ | （4） 说明做出第（3）栏决议的理由 | （5） 可接纳哪些步伐预防或消除危害或将其降至可接受水平 ？？？？ | ||
是 | 否 | |||||
| B | ||||||
| C | ||||||
| P | ||||||
| B | ||||||
| C | ||||||
| P | ||||||
| B | ||||||
| C | ||||||
| P | ||||||
注：可针对食物中使用到的每一种配料开展一次危害剖析，，，，此项事情往往在配料“收货”办法开展，，，，另一种做法是对配料和对加工办法单独各举行一次危害剖析。。。。。。
图3- HACCP事情表样板
| 要害控制点 | 重大危害 | 临界线值 | 监测 | 纠正行动 | 审核运动 | 纪录 | |||
| 监测什么 | 怎样监测 | 何时监测（频率） | 由谁监测 | ||||||
